Исследование интенсивности процессов замораживания продуктов на основе мясного сырья

Аннотация

Статья посвящена рассмотрению вопроса интенсивного замораживания мясных продуктов. Представлена холодильная установка для исследования свойств пищевых продуктов при обработке низкими температурами.

Введение

Одной из наиболее важной экономической и политической проблемы в нашей стране является обеспечение населения продуктами питания, прежде всего мясом. Мясо для организма человека является основным источником полноценных белков животного происхождения, поэтому относится к важнейшим продуктам питания. Кроме белков мясо содержит жиры, экстрактивные и минеральные вещества, ряд витаминов и другие ценные вещества в благоприятном количественном и качественном соотношении, и легкоусвояемой форме. Опыт последних лет показывает, что проводимые работы по повышению качества продукции пищевой промышленности осуществляются недостаточно, а от качества проведения данного процесса зависит здоровье потребителей. Предусматриваемое основное направление экономического и социального развития Республики Казахстан – значительное увеличение объемов производства продуктов питания, в том числе мясных, выдвигает проблему максимального сокращения потерь при холодильной обработке, хранении и транспортировании на основе широкого внедрения новых ресурсосберегающих технологий.
Дальнейший прогресс холодильной технологии мяса связан с интенсификацией режимов
обработки, совершенствованием процессов и технических средств для ее осуществления.
23 Научные исследования в области холодильных технологий в нашей республике и странах дальнего зарубежья направлены на создание эффективных способов охлаждения мяса с использованием низких температур. Разрабатываются и внедряются интенсифицированные методы охлаждения и замораживания
мяса, которые позволяют сократить процесс холодильной обработки, увеличить оборачиваемость камер, повысить производительность труда, сохранить качество и снизить усушку мяса. При холодильной обработке мяса во всем мире широко используется быстрое охлаждение и быстрое замораживание. Широкое применение в промышленности для быстрого замораживания мяса получают скороморозильные аппараты, благодаря которым стало очевидным, что проблемы качества охватывают широкий круг вопросов. Часто можно наблюдать, когда значительное увеличение затрат, связанных с повышением качественных параметров промышленной продукции, не оправданы по цене.
Именно поэтому в исследованиях качества промышленной продукции выделяют несколько направлений. Одним из направлений является сохранение качества сырья. Проблемы хранения сырья в пищевой промышленности решаются путем холодильной обработки. Увеличение количества малых перерабатывающих предприятий ставит новые проблемы по повышению качества выпускаемой продукции. Известно, что охлажденное мясо по сравнению с замороженным имеет лучшие вкусовые свойства и более высокую питательную ценность. В связи с этим последние годы широко используется однофазное замораживание мяса, так как данная технология сохраняет биологическую ценность мяса. С применением новой технологии появились новые технические средства и проведены научные исследования по определению новых режимов холодильной обработки мяса. Результатами этих исследований являются созданные новые холодильные установки оборудования и способы охлаждения мяса.
Сохранение качества и снижение потерь пищевых продуктов на всех стадиях переработки и хранения являются важнейшими задачами в решении продовольственной проблемы республики 1. Следовательно, изучение влияния низких температур на изменение качественных показателей продуктов питания по-прежнему остается актуальной задачей 2, 3. Для проведения исследования влияния режимов хранения на качество пищевых продуктов, в том числе мясных была использована холодильная установка 4.

Объекты и методы исследования

Эксперименты по замораживанию мяса проводились на образцах толщиной 0,15 м. В качестве образцов использовались куски говядины, баранины и свинины. При заморозке контролировалась температура в центре и на поверхности образца. В результате проведения экспериментов были получены следующие результаты.

По экспериментальным графикам в табличном процессоре Excel были построены графики и определены аппроксимирующие зависимости.

Рисунок 1. Замораживание образца говядины

Рисунок 2 Замораживание образца баранины

Рисунок 3. Замораживание образца свинины

Заключение

В качестве аппроксимирующих зависимостей были выбраны логарифмические уравнения. Все аппроксимирующие зависимости описывают экспериментальные с достаточно высокой точностью (R² > 0,9).
Таким образом, на экспериментальной холодильной установке замораживание мясопродуктов при различных температурных режимах, что в свою очередь делает возможным выбрать оптимальные температурные и временные параметры для хранения различных продуктов с целью максимального сохранения качества.

Список Литературы

1. Технология мяса и мясопродуктов / Винникова. Л. Г., Винникова. Л. Г и. др.; под ред. Л. Г. Винникова. Киев: Инкос, 2006.
2. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 240 с.
3. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 271 с.
4. Заявка № 2003/0402.1, Ермоленко М.В., Асамбаев А.Ж., Алдажуманов Ж.К. Холодильная установка для низкотемпературных испытаний. Приоритет от 25.03.2003.